一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣視鍋中油冒煙時(shí)才下入原料，認(rèn)為這樣炒出來的菜才會(huì)香，其實(shí)這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達(dá)兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)

美食材料：
a:排骨、洋蔥、青椒、蒜、干辣椒
b:老抽、料酒、生粉、豆豉、白糖、油

做法：
1、 剁成段的排骨用刀再割一下，肉斷骨不斷。
2、 腌排骨：醬油一匙、料酒2匙、白糖1/2匙、生粉一匙，抓勻，腌10分鐘左右。
3、4、 洋蔥青椒切小塊、干辣椒剁小段、蒜切片，豆豉加熱水泡開。
5、 鍋中放油，加熱至8成熱的時(shí)候下排骨，3秒鐘之后關(guān)火，用油泡上40秒撈起瀝油。這樣排骨會(huì)很嫩。
6、 洋蔥、青椒、干辣椒也過油撈起瀝油。

7、 鍋中留少許油爆香蒜片。
8、 過濾豆豉，將豆豉放入鍋內(nèi)拌炒。
9、 放排骨拌炒。
10、過濾出來的豆豉水，摻3匙熱水后，倒入，蓋上鍋蓋大火煮開。
11、放兩匙白糖，小火煮至收汁。
12、放入青椒、洋蔥、辣椒略炒即可出鍋。

做這道菜有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要跟大家分享：第一、就是排骨的處理，這也是排骨入味的關(guān)鍵一步。第二、就是泡過豆豉的水的利用，這樣燒出來的排骨更加夠味。