【紫莧菜汁涼皮】（8寸涼皮約7-8張，2人份）
美食材料：面粉200g，紫莧菜汁100g。
工具：平盤，最好兩個(gè)可以替換（我用的8寸披薩盤），三角夾子，毛刷。
做法：
1.紫莧菜汁的取汁方法
紫莧菜洗凈瀝干水份，鍋里燒開水，不要太多，把莧菜放入，稍微一燙即可關(guān)火。這時(shí)鍋里的水已經(jīng)是洋紅色，但顏色稍淺，晾涼后可以直接取水100g和面�；蛘撸瑩瞥鲎锨{菜，放入少許冷水中，擠干紫莧菜，這時(shí)擠出的水顏色非常深，取此水做出的面條更好看。
2.汁與面粉和成面團(tuán)，徹底揉勻，餳半個(gè)小時(shí)�？梢栽偃嘁淮�，繼續(xù)餳20分鐘。然后開始洗面：接一盆清水，把面團(tuán)放入，然后搓洗，直到水變得很紅很濃稠，剩余的面筋顏色很淺即可（洗完的面筋被某人都扔掉了，若不然，可以把面筋蒸熟，切好加在涼皮里一起吃）。洗好的濃漿用很細(xì)的篩網(wǎng)過(guò)濾幾遍，把渣子過(guò)濾掉。然后，剩余的漿放入冰箱冷藏沉淀4小時(shí)以上，其間不要隨意搖晃，直到水與淀粉分層，圖中可明顯看出。
3.上面沉淀出的水份倒掉，不要都倒光，留少許，否則剩余的面漿就太稠了，拌勻。因?yàn)轭伾蟛糠侄荚谒�，所以拌勻后的面漿呈淺粉色。舀一勺面漿倒入事先刷了油的披薩盤中，晃動(dòng)一下，均勻攤開。多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，多點(diǎn)就厚，少點(diǎn)就薄，做一張就有數(shù)了。
4.用夾子平放入燒開水的鍋中，或者戴手套直接用手放入，立刻蓋蓋，蒸兩三分鐘（此時(shí)可以把另外一個(gè)盤中也舀入面漿，待第一個(gè)取出，就可直接放入）。取出時(shí)連盤一起放入冷水盆中，隔水降溫。
5.不燙手時(shí)，面皮就很容易取下了。平鋪入刷了油的盤中，上面也刷一層油，一防干裂，二防粘連。依次做完所有的面漿即可。
6.紫莧菜汁涼皮與普通涼皮味道上基本沒有區(qū)別，做好的涼皮切好，可以加自己喜歡的調(diào)料拌勻即可，個(gè)人覺得蒜泥與辣椒油是必需。
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