6月25日，位于大柵欄西街的青云閣內(nèi)的二樓正重新裝修，將作為賓館重張，店內(nèi)堆滿椅子。 　　前門大街南端的美食百老匯，多數(shù)老字號(hào)小吃店都已退出。本報(bào)記者 孫純霞 攝　　去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號(hào)小吃高調(diào)回到大柵欄；大半年后，他們各奔東西。　　日前，由于老字號(hào)小吃陸續(xù)撤出，前門大街尚存的兩家經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)老字號(hào)小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個(gè)檔口還剩一個(gè)老字號(hào)在苦苦支撐�！　∶朗嘲倮蠀R　　僅剩一家慘淡經(jīng)營(yíng)　　昨日中午，本該是就餐時(shí)間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅有三桌有人，都是“借座”的，“我們?cè)谶@兒等朋友�！辟即蟮拿朗硰V場(chǎng)內(nèi)23家小吃檔口，包含中間的兩個(gè)水吧，除了惟一的“老北京炸醬面”還在經(jīng)營(yíng)外，其余全部歇業(yè)�！　　�15元一碗，收您30元。歡迎您下次再來(lái)。”送走了這桌客人，老板看看空蕩蕩的餐廳，一臉愁悶�！　�對(duì)此，前門大街管委會(huì)相干人員稱，美食百老匯開業(yè)之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經(jīng)營(yíng)，也有可能面臨停業(yè)。管委會(huì)目前打算重新計(jì)劃商城攤位的經(jīng)營(yíng)模式。至于原因，相干人員表現(xiàn)，由于美食百老匯位于前門大街南端，人氣相比較低�！　∏嘣崎w小吃城　　不到一年人去樓空　　同時(shí)，位于大柵欄西街的青云閣小吃城也已關(guān)門停業(yè)。　　昨日下午，青云閣門口，燈籠形狀的五個(gè)“青云閣小吃”大字仍高高懸掛，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城里空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負(fù)責(zé)看門的員工�！　�據(jù)他介紹，這幾個(gè)月來(lái)，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等十余家相繼撤出，小吃城也開端裝修，一樓估計(jì)還是做小吃，但確定會(huì)有些變更�！　∫幻�住在前門附近的老顧客撲了一個(gè)空。據(jù)他回想，去年10月中旬，大柵欄西街開街后，10多家老字號(hào)小吃陸續(xù)入駐青云閣，開起檔口。許多老北京人都趕來(lái)嘗個(gè)鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到�！　⌒〕猿菃T工稱，大柵欄西街地位較偏，交通不便，相干配套設(shè)施跟不上，導(dǎo)致人流量太小，沒有客源�！案浇鼪]有停車場(chǎng)，前幾天下了雨，滿條街都是積水，顧客進(jìn)不來(lái)，生意沒法做。”　　傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)　　經(jīng)營(yíng)定位不明白　　北京老字號(hào)傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉分析認(rèn)為，目前老字號(hào)傳統(tǒng)小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣象；游客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號(hào)小吃缺乏人脈；青云閣采用倒扣流水30%的收租方法，比例仍有調(diào)劑空間，其他地段有的按5元每天每平米，還是過高，一些老字號(hào)不得不找尋低租金地段開新店，蒙受著來(lái)自產(chǎn)品和租金的雙重壓力�！　〉�他同時(shí)認(rèn)為，還有小吃城經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)管理的問題。像青云閣小吃城，在經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)小吃的同時(shí)也經(jīng)營(yíng)魚翅這樣高級(jí)的食品，經(jīng)營(yíng)定位很不明白�！　　安贿^，確定會(huì)回來(lái)�！焙罴握f(shuō)，老字號(hào)小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨(dú)斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號(hào)資源，也使“街”更加多元化，加強(qiáng)聚客才能。　　爆肚馮第三代傳人：　　老字號(hào)小吃應(yīng)抱團(tuán)　　【進(jìn)展】　　現(xiàn)在，馮老爺子和幾家老字號(hào)傳人仍在考核，張望，等候，“只盼望老字號(hào)小吃有個(gè)固定的處所，大伙聚在一起，讓想吃的人很容易就找到。”　　“我們還會(huì)再來(lái)的�！弊蛉�，爆肚馮第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子說(shuō)。　　盡管從青云閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻并未失去斗志。他說(shuō)：傳統(tǒng)小吃費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)工，利潤(rùn)還薄，蒙受不起太高的租金，所以應(yīng)抱團(tuán)發(fā)展�！　　把蝾^馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當(dāng)年我邀請(qǐng)出山的�！瘪T老爺子說(shuō)，1956年公私合營(yíng)后，老字號(hào)小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊房二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國(guó)、英國(guó)等老外也紛至沓來(lái)。那時(shí)起，老爺子看到老北京小吃的宏大市場(chǎng)，開端一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動(dòng)下，一批老字號(hào)小吃傳人重新?lián)炱鹱鎮(zhèn)魇炙�。　　現(xiàn)在，爆肚馮在廊房二條、菜市口、什剎海九門小吃開有三家門店。從青云閣撤出后，他和另幾家老字號(hào)小吃一起，籌備再開新店�！　〈饲�，馮老爺子曾收到鮮魚口民俗餐飲街邀請(qǐng)，開出5元/平方米/天的租金價(jià)格，“租金還是高了。”底本說(shuō)好和年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白三家老字號(hào)小吃共同承租400平方米的店鋪，因另三家家底較薄、承擔(dān)不起高租金現(xiàn)已撤出。　　憾　　青云閣小吃城：　　可設(shè)老字號(hào)“低�！薄　　具M(jìn)展】　　青云閣小吃城張經(jīng)理稱，小吃城目前正處于裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號(hào)相干還不完整斷定。二樓和三樓重要是做客房和休閑�！　�對(duì)于老北京小吃撤離，他表現(xiàn)遺憾。對(duì)于這些老字號(hào)商戶反應(yīng)的租金貴問題，張經(jīng)理表現(xiàn)，租金是按這個(gè)地段的平均價(jià)定的。但由于老北京小吃利潤(rùn)低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來(lái)不超過50塊錢，基本沒法跟其他餐飲單位相比�！　�張經(jīng)理稱，現(xiàn)在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接收也是他們陷入困境的一個(gè)原因。年輕人都吃肯德基、麥當(dāng)勞。而老年人沒有花費(fèi)力，價(jià)格稍微高點(diǎn)，就不吃了。店員的許多精力要用來(lái)照顧老年顧客。所以，老字號(hào)經(jīng)常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤(rùn)，少得可憐。因此，老字號(hào)小吃也要考慮時(shí)代因素，讓年輕人也愛好�！　　罢�府沒有支撐，老字號(hào)很難做。”張經(jīng)理稱，老字號(hào)小吃的特點(diǎn)是投入低，利潤(rùn)低。在現(xiàn)在租金、地價(jià)昂貴的情況下，如沒有政府支撐，他們很難存活下去�！罢�府可考慮設(shè)一個(gè)老字號(hào)最低收入保障，對(duì)達(dá)不到的，進(jìn)行補(bǔ)貼�！薄　　耙郧�，許多老字號(hào)都是家庭作坊，他們能通過吆喝來(lái)招引顧客，但現(xiàn)在你一喊，城管就來(lái)了�！睆埥�(jīng)理稱，許多老字號(hào)反應(yīng)政府管理過嚴(yán)，但要放開也不現(xiàn)實(shí)，這些老字號(hào)的文化如何與現(xiàn)代管理取得平衡，也值得摸索�！　”緢�(bào)記者 李毅哲 朱開云　　實(shí)習(xí)生 涂婷婷　　講述　　80歲老北京馮振海：　　找不到那味兒了　　80歲的馮振海，住在前門大街附近的施家胡同，他說(shuō)他是呆在前門一輩子的老北京人�！袄媳本┬〕员緛�(lái)吃的人挺多的，現(xiàn)在吃的人越來(lái)越少了�！闭f(shuō)起前門老字號(hào)小吃的撤離，老人似乎并沒有多少惋惜，“人不是那人，味兒也不是那味兒了�！薄　〗夥徘啊　≈挟a(chǎn)階級(jí)吃爆肚　　馮振海小時(shí)候家窮，路過小吃店時(shí)只能嗅嗅那味兒，“那叫一個(gè)饞��！”　　解放前，他12歲開端到前門打雜，做衛(wèi)生保潔。“那時(shí)，前門這邊絕大部分住的是富貴人家。像我這樣干苦力的、蹬三輪的，都住在前門外的龍須溝、永定門、廣安門等外圍處所。”　　馮振海說(shuō)，當(dāng)時(shí)，前門小吃并不是每人都吃得起。當(dāng)時(shí)就是“中產(chǎn)階級(jí)吃爆肚，勞苦大眾喝豆汁。”　　解放后　　老百姓買得起　　剛解放那會(huì)，家里條件有所改良，但還是很拮據(jù)，“偶爾能吃一塊艾窩窩。裝小吃的盤子我都舔得干干凈凈的�！薄　∧菚r(shí)北京小吃都是真材實(shí)料，老百姓買得起，吃得香。當(dāng)時(shí)有工商聯(lián)“打擊資本家”，按政府規(guī)定，不能超過30%利潤(rùn)。　　“有錢的吃干的，沒錢的喝稀的�！睆V安門、永定門的蒸窩窩頭，就著豆汁和焦圈，5分錢一桶，2分錢一碗，咸菜白吃。“豆汁那味兒像餿了的洗抹布水，又酸又熱。一頓喝五六碗沒問題�！薄　‰S著社會(huì)主義改革完成，由于做小吃的都是個(gè)體戶，政府不提倡，慢慢地少了，文革期間，幾乎見不到了。　　改革后　　正宗小吃沒幾人能做　　做老北京小吃是門手藝活，不是一般人能做出那正宗味兒的。老一批的小吃師傅相繼逝世了，年輕一代繼承的很少，也很少有人按傳統(tǒng)做法做了�！按髺艡谖鹘郑�一個(gè)北京人沒有。你去聽聽，沒幾個(gè)口音像我這樣的，沒幾個(gè)人能做真正的老北京小吃�！薄　　艾F(xiàn)在還能吃到豆汁，兩塊錢一碗。盛過來(lái)，擱一會(huì)就有沉淀了。底下稠的，上面"稀湯寡水"，過去的豆汁不這樣。”老人偶爾帶孫輩們?nèi)ゴ牌骺诙怪�店喝上幾碗，其他的老北京小吃，馮振海已經(jīng)多年不碰了�！　∮^察　　“老北京小吃”仍紅火　　盡管“老字號(hào)”小吃敗走前門，但在前門大柵欄西街，多家鋪面房都打著北京傳統(tǒng)小吃的旗幟經(jīng)營(yíng)，食客眾多。　　緊鄰青云閣西側(cè)十幾米有一家北京小吃店，門口擺著一架老式相機(jī)。這家小店仿古式裝飾，店里放著樣板戲錄音，墻上掛著老北京照片，食客中不乏外國(guó)人�！　〉陜�(nèi)小吃的價(jià)格，僅豆汁一套是6塊錢，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的價(jià)格是1.5元。店里負(fù)責(zé)人宋女士說(shuō)小店顧客很多，很多外國(guó)人都拿著地圖專程趕來(lái)�！　　拔覀兝习寰褪潜本┤�，懂小吃，而且現(xiàn)在也不光是吃的問題，環(huán)境也得給人一種北京文化的感到”，宋女士坦言到大柵欄來(lái)的游客大部分人并不懂得“老字號(hào)”：“他們就是來(lái)吃北京小吃，也未必非要吃老字號(hào)”�！　∷闻�士說(shuō)，在大柵欄經(jīng)營(yíng)小吃不僅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手搟面”等處所小吃的生意也挺紅火。

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