假設(shè)一下，如果大院里來(lái)了收陳大米、陳大豆的人員，把那些長(zhǎng)了蟲子、發(fā)了霉的隔年黃豆賣給菜市場(chǎng)的豆?jié){加工點(diǎn)；如果現(xiàn)磨豆?jié){時(shí)不是加了10倍的水分，而是加了30倍的水分和一些甜味劑，蛋白質(zhì)的含量不到2.0%，那么這樣的鮮豆?jié){還談得上營(yíng)養(yǎng)健康、保證質(zhì)量嗎？

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度評(píng)價(jià)豆?jié){蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅要看蛋白質(zhì)的總量，還要看氨基酸的組成情況。因?yàn)榻M成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有8種是必需從食物當(dāng)中攝取的氨基酸，如果是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，這8種氨基酸分別需要達(dá)到一定的數(shù)量。大豆的蛋白質(zhì)中有一種叫做蛋氨酸的氨基酸數(shù)量不足，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受了一些影響。但如果豆?jié){粉在加工的過(guò)程中恰好強(qiáng)化了蛋氨酸，也就是補(bǔ)充了它的缺欠，那么用豆?jié){粉沖出來(lái)的豆?jié){，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高于現(xiàn)磨的天然鮮豆?jié){了。

　　所以，如果這樣比起來(lái)，總也對(duì)不上茬口。那么我們假設(shè)原料和加水的比例全部一樣的前提下，鮮豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是就高過(guò)豆?jié){粉了呢？并不見得。

　　在營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中，最容易損失的是維生素C，富含維生素C的食物，一旦不新鮮了，對(duì)維生素C的損害是首當(dāng)其沖的。可是干大豆本身是不含維生素C的，與生出豆芽的過(guò)程中產(chǎn)生維生素C不同，大豆泡發(fā)到做豆?jié){時(shí)依然沒(méi)有維生素C產(chǎn)生，因此鮮豆?jié){中也不存在維生素C，包括搭配了堅(jiān)果、綠豆、紅豆、燕麥等制成的五谷豆?jié){，它們的原料都是不含維生素C的。而在其他的營(yíng)養(yǎng)成分方面，豆?jié){粉與鮮豆?jié){相比，并沒(méi)有損失更多。

　　《中國(guó)居民膳食指南》建議我們，大豆制品是最好每天都吃的食物，所以當(dāng)沒(méi)有條件喝鮮豆?jié){時(shí)，豆?jié){粉是很好的選擇。就是有條件喝鮮豆?jié){，而喝了(1)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制作；(2)在保質(zhì)期內(nèi)、(3)價(jià)格也比較合理的豆?jié){粉沖制的豆?jié){，也沒(méi)有什么不妥。當(dāng)然，如果是強(qiáng)化了蛋氨酸的豆?jié){粉就更好一些了。