從“無(wú)酒不成席”到中式快餐逆境突圍 火鍋燒烤利潤(rùn)大、魯菜重質(zhì)重量接地氣、團(tuán)購(gòu)“風(fēng)生水起”
日前，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織撰寫(xiě)的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》發(fā)布，經(jīng)過(guò)對(duì)川、湘、粵、魯、徽、閩、江浙等7個(gè)傳統(tǒng)菜系采樣調(diào)研，重口味的川菜、湘菜名列前兩位，而咱們濟(jì)寧本地人最熟悉的魯菜僅位列第六。而在最熱門(mén)的特色餐飲中，火鍋和燒烤又分列前兩名。消息一出，齊魯大地兒女自然“憤憤不平”，認(rèn)為“重質(zhì)又重量”的魯菜才應(yīng)“冠絕群芳”。這兩天，本報(bào)記者對(duì)濟(jì)寧城區(qū)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行一番調(diào)查，并采訪到資深餐飲從業(yè)者，了解到本地餐飲市場(chǎng)格局現(xiàn)狀。
火爆
火鍋、燒烤成團(tuán)購(gòu)主打，利潤(rùn)相當(dāng)可觀
要說(shuō)濟(jì)寧人愛(ài)吃、會(huì)吃，相信沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)反對(duì)，但要說(shuō)濟(jì)寧人最喜歡吃什么、哪種菜系飯店最多，這就各持己見(jiàn)了，我們不妨借由團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的數(shù)據(jù)來(lái)一探究竟。截止到昨日，美團(tuán)網(wǎng)上共有1649個(gè)美食團(tuán)購(gòu)，其中蛋糕甜點(diǎn)項(xiàng)目有456個(gè)、小吃快餐455個(gè)、火鍋258個(gè)、燒烤烤魚(yú)145個(gè)、西餐59個(gè)、川湘菜43個(gè)、海鮮25個(gè)、粵菜2個(gè)、魯菜則達(dá)到221個(gè)。
雖然團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站只能代表濟(jì)寧龐大餐飲體系的冰山一角，但卻可以在一定程度上體現(xiàn)出濟(jì)寧餐飲菜系分類(lèi)行情。眾所周知，糕點(diǎn)尤其是西式糕點(diǎn)的利潤(rùn)率足以“傲冠群雄”，這也是絕佳商鋪地段里“不是銀行就是蛋糕店”的主要原因。除此之外，火鍋、燒烤緣何成為美食團(tuán)購(gòu)“主戰(zhàn)場(chǎng)”？這還要與其較大的利潤(rùn)率相關(guān)。
市民有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，住所周邊不經(jīng)意間就聚集成為“燒烤一條街”，而各式各樣的火鍋店遍布城區(qū)。不僅如此，這兩年裝修奢華的“串吧”也走入公眾視野，與此相對(duì)應(yīng)則是主打“接地氣”的燒烤城，隨便找個(gè)空廠房就可以做生意。其實(shí)，讓餐飲人趨之若鶩進(jìn)入火鍋燒烤的主要原因就是其巨大的利潤(rùn)空間以及相對(duì)簡(jiǎn)便的制作工藝。按照1斤羊肉（肥瘦相間）28元的批發(fā)價(jià)計(jì)算，差不多可以制作30至40串羊肉串，折合每串成本0.7至1元左右，市售價(jià)格2至3.5元，普遍毛利潤(rùn)七成以上，這還不算有些無(wú)良商家摻入假羊肉。
降溫
火爆一時(shí)的西餐、海鮮館早已“偃旗息鼓”
曾經(jīng)，城區(qū)掀起了一波西餐店、海鮮館經(jīng)營(yíng)狂潮，科苑新天地、新世紀(jì)廣場(chǎng)、仙營(yíng)綠地周邊聚集了不計(jì)其數(shù)的西餐店，而江南美食街、新體育館周邊則聚集了各式各樣的鮑魚(yú)海參館，經(jīng)營(yíng)者看中的自然是這種餐飲形式豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。但如今，一家接一家的西餐店關(guān)店轉(zhuǎn)租，一個(gè)接一個(gè)的海鮮館轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)大眾菜系，這與席卷全國(guó)餐飲業(yè)的“反對(duì)鋪張浪費(fèi)”和市民日趨理性的消費(fèi)觀息息相關(guān)。
在太白樓東路，一家海鮮館自開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)到關(guān)門(mén)大吉僅僅歷經(jīng)了一個(gè)多月，背后的隱喻或許只有經(jīng)營(yíng)者才能體會(huì)到。但我們可以看到這些現(xiàn)象，曾經(jīng)單桌消費(fèi)動(dòng)輒三四千元的海參館，也開(kāi)始承接每桌六七百元的喜宴； 曾經(jīng)一杯咖啡30元起跳的西餐店，如今也轉(zhuǎn)行干起人均消費(fèi)10多元的快餐店； 曾經(jīng)一頭鮑魚(yú)要價(jià)100多元的高檔會(huì)所，如今也加入團(tuán)購(gòu)大家庭；曾經(jīng)“地振高崗，一派溪山千古秀”的大型飯店，門(mén)口也開(kāi)始售賣(mài)大包子……接地氣才能生存下去，不僅僅體現(xiàn)在口頭上，更要實(shí)實(shí)在在的呈現(xiàn)在菜單價(jià)位表上。