美食原料：

蛋黃35克約1個、蛋白110克約3個、牛奶110克、低筋面粉40克（實際用美玫低粉）、朗姆酒1小勺、黃油20克、香草精1-2滴、細砂糖50克、糖粉少量。

用具：

烤箱、心形舒芙蕾烤皿5個、硅膠刷、手動打蛋器、刮刀、電動打蛋機、無水無油的深盆、面粉篩。

準備：

黃油室溫回暖。

烤箱預熱190℃。

做法：

烤皿及蛋黃面糊的處理

圖1：黃油入小碗，入鍋中隔水小火融化后關火。

圖2：烤皿的處理：用刷子在烤皿內(nèi)部刷涂一層黃油。

圖3：再倒入一些糖粉后轉動烤皿將內(nèi)壁均勻粘上糖粉，將多余的糖粉倒出來。

圖4：蛋黃入無水無油的干凈小碗中，倒入朗姆酒。

圖5：打散拌勻后加入牛奶和香草精再拌勻。

圖6：篩入低粉入蛋奶碗中。

圖7：用手動打蛋器輕輕拌勻。

圖8：趁熱倒入融化的黃油。

圖9：再度拌勻待用。

**蛋青的處理

圖10：準備無水無油的深盆，入分離好的蛋青，用電動打蛋機中速攪打成粗泡，加入三分之一的白糖。

圖11：繼續(xù)攪拌至蛋白粘稠后再次添加三分之一的白糖。

圖12：打成近濕性發(fā)泡也就是蛋白霜的尖峰下垂時加入最后三分之一的白糖。

圖13：最后將蛋白打成硬性發(fā)泡，蛋白霜的尖峰呈現(xiàn)直立狀。

**混合

圖14：將三分之一的蛋白加入蛋黃面糊碗中。

圖15：攪勻后倒入蛋白大碗繼續(xù)拌勻。

**烤焙

圖16：注意動作要盡量輕快，徹底從底部翻起拌勻，迅速一些避免消泡。

圖17：將面糊刮入烤皿中9分滿。

圖18：烤箱提前預熱190℃，將烤皿快速排放在烤網(wǎng)或烤盤上，放在烤箱中下層烤25-30分鐘。

圖19：烤10分鐘的樣子。

圖20：烤20分鐘的樣子。

圖21：烤至表面金黃色迅速端出，篩上糖粉趁熱食用。

【經(jīng)驗與感懷】

** 隔水融化黃油請不要火大，小火融化即可。

** 在烤模杯內(nèi)涂抹奶油的作用在于使烘烤過程中的舒芙蕾可以順利膨起，這樣才能出現(xiàn)膨脹有如禮帽一樣的外型，而沾上砂糖則是可以使膨脹的舒芙蕾周圍帶著砂糖的甜脆，除了可增加風味外，在口感上更具加分效果。

** 蛋白打發(fā)要注意分蛋處理時蛋清盆內(nèi)不能有一點生水、油和蛋黃，否則影響蛋白打發(fā)。

** 蛋奶面糊要拌勻，但動作要輕快，否則會消泡或面粉出筋。

** 裝面糊要裝滿點，十分滿當然是最好，不過要用烤盤接著，否則會有外溢現(xiàn)象，鳥兒只裝了9分滿，這樣才差不多均著將面糊放進5個烤皿內(nèi)。